国家茶叶实物标准样是评价茶叶等级的对照样，明晰区分不同等级肉桂（RGT）的滋味特征及其标志性代谢物对于RGT国家标准品的制定和商品茶品质判定具有重要的意义。近日，我校茶与食品学院叶江华团队在武夷岩茶科学化等级评价上取得新的研究进展。
该研究采用感官审评结合代谢组学的方法分析不同等级RGT品质差异形成的关键原因，筛选获得影响品质差异的标志性代谢物并进行验证。研究发现，区分不同等级RGT的关键代谢物有74种，其中起关键作用的代谢物主要为flavonols, amino acids and derivatives和organic acids。以关键代谢物为基础，进一步分析发现，区分不同等级RGT的标志性代谢有15种，呈现的滋味特征主要为mellowness, fresh and brisk taste和bitterness and astringency。RGT的品质等级越高，其mellowness和fresh and brisk taste越强，bitterness and astringency则越弱。Cyclo-glycyl-L-phenylalanine和calyxanthone可作为评价RGT品质的主要标志性代谢物。该研究对于RGT国家茶叶实物标准样品的精细化制作及RGT商品茶的等级划分奠定了重要的基础。
该研究成果以“Taste characteristics and symbolic metabolites of Rougui tea with different grades in China”为题，发表在“Food Chemistry: X”（中国科学院一区TOP期刊）。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102405
